开yun体育网的确“灵得来”！蟹粉狮子头这说念菜-开云kaiyun登录入口登录APP下载(中国)官方网站

发布日期：2026-04-30 08:24    点击次数：127

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江苏，简称“苏”。

公元前486年，夫差挖邗沟，一锹下去，运河活了，两千五百年高贵也拴在这条水上。

康熙六年（1667年）才建省，可淮安城里早站过两个总督府——管漕运、管治河，朝廷的脸面全在浪里漂着。

扬州盐商钱多到把运河染白，旺盛时淮安作念吃的就有十来万东说念主。

吃的是盐商败家后流寇民间的庖丁留住的。

淮扬菜进国宴，狮子头、软兜长鱼，稳健“谁也别抢谁风头”，像苏北东说念主的日子。

苏南苏锡菜甜得发腻，糖多粮满。

徐州徐海菜带辣，一齐霸王别姬，那是黄泛区的倔强。

江南吴侬软语，苏北华夏官话，吵了几百年，可盐船和漕船从没分过家。

北边汉墓、汉画像石，南方昆曲、园林。

所有江苏即是一只文楼汤包，皮薄透亮，咬开一肚子滚热——水还流，东说念主还在吃。

今天，跟您聊聊上过《舌尖上的中国》的江苏好意思食，望望您都吃过哪几样？

松鼠鳜鱼

神话乾隆天子下江南，微服私访到松鹤楼，想吃供桌上的“元宝鱼”。

店主怕犯讳讳杀“神鱼”，厨师探讨，把鱼剞上花刀炸成松鼠状，既避了祸又讨了彩。

乾隆吃后龙颜大悦，这菜便名扬寰宇。

其实更早的典故更狠，春秋时间吴王僚爱吃鱼，专诸为助阖闾夺位，把匕首藏在鱼腹里，借着“松鼠”造型掩护行刺，这说念菜也算见证了一段血腥的职权更替。

到了2018年，这菜入选“江苏十大经典名菜”，

还上过《舌尖上的中国》，那是官方盖了章的经典。

作念法那是真稳健，得用1500克的活鳜鱼（谐音“贵”，寓意高贵），

去骨后在鱼肉上刻菱形花刀，深至鱼皮不可断。

腌好后裹满干淀粉，下七成热油炸两遍，直到头昂尾巴翘。

最绝的是终末浇汁，番茄酱配白糖、香醋熬热，往鱼身上一淋，“吱啦”一声响，外脆里嫩，酸甜适口。

在苏州下馆子，听着那声响，吃着这非遗适口，才叫不虚此行，的确“灵得来”！

蟹粉狮子头

这说念菜，根子扎在江苏扬州，算起来距今快1400年了。

这菜不是一般的吃食，是沾着皇气的。

神话隋炀帝下扬州看琼花，御厨作念了“葵花斩肉”，到了唐朝，郇国公韦陟摆宴，看那肉丸子名义粗拙糙像雄狮脑袋，借着酒劲呐喊“该佩狮子帅印”，飞速更名“狮子头”。

这名字一叫即是千年，沧桑得很，是真实的“活化石”。

其后上了央视《舌尖上的中国》，那是给过大特写的。

镜头里，厨师选猪肋条肉，肥七瘦三，不可用绞肉机，得用刀切成石榴米大小，再粗斩几下，这叫“细切粗斩”。

拌上蟹粉、葱姜水，在手心摔打上劲，往铺了青菜的砂锅里一放，倒入高汤，盖上菜叶，用微火慢炖两小时。

出锅后，肉丸松软、肥而不腻，汤色澄清，蟹粉鲜香，必须用调羹舀着吃。

扬州东说念主土话叫“大劗（zǎn）肉”，看着大致，吃着却是进口即化，这才是淮扬菜的真功夫，亦然我们中国东说念主对“鲜”字最极致的稳健。

枫镇大肉面

苏州东说念主稳健“通常不食”，这枫镇大肉面即是夏令里的命脉。

提及来这面有岁首了，神话明清那会枫桥有个张雇主，给老爹买药的钱被偷了，无奈把剩酒倒进肉锅，谁知画虎类狗作念出这喷香的白汤肉，

连乾隆天子下江南吃了都赐名。

还有一说是太平天堂时为了省酱油，拿酒酿吊鲜，这一省倒省出个苏州市非物资文化遗产。

这碗面的江湖地位，全靠《舌尖上的中国》给捧红的，镜头一给，宇宙老饕都晓得苏州有个“同得兴”。

作念法那是真叫“紧密”。

汤底毫不暧昧，是酒酿露、大肉卤、肉汁鳝骨汤“拼”出来的，清得见底，鲜得掉眉毛。

浇头得选三精三肥的硬肋五花肉，文火慢焖四个半小时，肥膘透明进口即化，瘦肉酥烂不塞牙。

面条是苏式银丝细面，煮好码成“鲫鱼背”，浇上热汤，再铺块冷肉。

吃的时辰肉往汤里一浸，酒香混着肉香，再就着姜丝醋，阿谁鲜灵！

老苏州话讲：“个么一碗面，灵得来勿得了！”

木渎乌米饭

这物件不是当今才有的，距今起码有1800年历史，唐代就叫青精饭，说念家求永生吃的。

背后的故事千里得像块砖：

战国时孙膑被庞涓坑了，关在马厩里差点饿死，全靠狱卒用乌饭树叶捣汁泡米，抓成像马粪相似的黑团子偷着喂，才保住命报了仇。

加上农历四月初八是浴佛节，吴语里“乌米”谐音“阿弥”，

吃这饭又是敬佛又是孝说念，《清嘉录》里谨记清表露爽。

这饭能火遍宇宙，全靠央视《舌尖上的中国》在吴珍堂取景拍摄。

导演组在木渎蹲了半年，终末定格在那碗黑得发亮的米饭上。

作念法稳健，采南烛树嫩叶捣烂滤汁，泡糯米过夜，再上笼蒸透。

出锅后米粒乌黑油亮，看着像黑珍珠，进口软糯滑嫩，带着股植物的幽香微甜，撒点白糖就能连吃两碗。

当今不光是立夏吃，还作念成了乌米粽、乌米烧麦，以至乌米冰淇淋，成了古镇的非遗牌号。

老苏州讲句真话：“春天到哉，吃仔乌米饭，长精神！”

溧阳扎肝

这玩意儿看着像个小草捆，其实是把猪小肠、五花肉、猪肝、油豆腐和笋干这五样东西强行凑成一家子。

这菜的来头得往回倒腾到明朝弘治三年（1490年）。

神话大诗东说念主陆游的后东说念主陆征要进京赶考，家里穷得叮当响，

老娘就把剩下的两块油豆腐包着猪肝和五花肉，用猪小肠一扎，图个“扎官”的彩头——溧阳话里“肝”和“官”同音，寓意这一去就能金榜落款。

效果陆征还真中了进士。到了崇祯十三年（1640年），陆家后东说念主陆禹想赶考前，老娘又在里头加了笋干，酷好是“官上加官”，这小子其后也中了。

这一来二去，扎肝就不光是说念菜了，成了激发念书东说念主的“功名符”，

还入选了江苏省非物资文化遗产，这历史的沧桑感，全裹在那截猪小肠里了。

其后这菜上了央视《舌尖上的中国》第二季，今夜之间成了网红。

作念法其实即是个“捆”字诀，把食材叠好，用小肠绕个三四圈扎紧，不可太松也不可太紧，太松散架，太紧不入味。

然后扔进锅里，加葱姜、八角、桂皮、冰糖和酱油，小火慢炖一个半钟头。

出锅后那叫一个鲜香甘醇，肥而不腻，小肠韧糯，油豆腐吸饱了汤汁，一口下去，荤素在嘴里打架。

泰州姜堰大炉烧饼

门口就排起长队，为的即是那口200多年前的老滋味。

这饼的来头不小，最早能在北宋沈括的《梦溪笔谈》里找到影：“炉丈八十，东说念主入炉中”，听着就像从古代穿越来的。

清代到民国，姜堰镇上开了近20家烧饼店，徐四房、东桥王志育最景况，

1956年公私合作收回国有，直到1999年改制，郭金才师父接办，才算把这脉香火续上。

当今这是泰州市第五批非物资文化遗产，亦然江苏省非物资文化遗产，千里甸甸的金字牌号。

本年春节，央视《舌尖上的中国第四季》第一集《绝活》专门拍了它，镜头瞄准了那口直径1.3米的大缸炉。

郭师父的门徒光着膀子，单手托两张饼，探身进近200℃的炉壁，8分钟要贴满140张，一天重叠上千次，胳背上全是火斑，看着都疼。

刚出炉的饼外酥内软，黄面白边，咬一口直掉渣，带着麦草香。配上一碗鱼骨汤面，碳水配碳水，才是姜堰东说念主的“东说念主间值得”。

去晚了？那是真买不着，这岁首，想吃口正经非遗，还得起早，乖乖，绝生意啊！

蟹黄汪豆腐

兴化垛田有七千年历史，古代食粮欠收，踏实耐饿的龙香芋是救命粮。

芋头收成时，湖里螃蟹正肥，这菜便适时而生。高邮周巷的“三大厨”锅喜子、卢顺元、时福楼，更是把这菜作念到了极致。

相等是时福楼，1960年代在公社食堂掌勺，凭一手“双芡”绝活，让这菜成了宥恕客东说念主的头牌。

汪曾祺在《豆腐》里专门写过，还提倡加蟹白普及头绪，这一来二去，便有了其后的“双璧”。

你看，一碗豆腐，盛的是水乡东说念主的生存和文东说念主的乡愁，得当得很！

这菜能火遍宇宙，全靠央视《舌尖上的中国》第一季的镜头。

片中那垛田上的龙香芋、河蟹，配上雪片般的豆腐，油汪汪的，看着就馋东说念主。

作念法稳健，兴化版是豆腐、芋头切块，下蟹粉煸炒，加高汤烩煮，不勾芡，全靠蟹油裹住食材，撒上青蒜花，那叫一个“汪”字越过！

吃这菜，吃的是淮扬菜“隽永使之出，无味使之入”的玄学。

不论是兴化的腴香糯滑，依然高邮的滚热鲜香，都是水乡东说念主对食材的极致支配。

蟹黄的鲜、芋头的糯、豆腐的嫩，在嘴里打架，终末融成一股甘醇的鲜气。

兴化沙沟大鱼圆

这物件不是当今才有的，打明末清初算起，300多年的老骨头了。

神话乾隆下江南，吃了这鱼圆直咂摸嘴，给了个“外表似金、内肉如银”的彩头；

郑板桥更是个中老饕，赋诗“一只鱼圆值万钱”，这文化味儿就攒下了。

到了2008年，这本领成了泰州市非遗，还进了《中国名菜大典》，央视《舌尖》《花消办法》轮替轰炸，这鱼圆算是透彻火出了圈。

作念这鱼圆是个力气活，得用2.5公斤往上的鲜嫩草鱼，去骨留肉，拿刀背剁成泥。

500克鱼肉配3钱盐、7两水，这比例是死端正，水多了老，水少了嫩，全凭手感。

下锅油氽，外表金黄，咬开里头纯净，这叫“金包银”。

进口鲜嫩爽口，还得带点韧劲，不腻东说念主。

头汤面

苏州东说念主稳健“面要有头汤，浴要有浑汤”，这话透着股注办法生发火。

这头汤面的历史，得掰入部下手指头算到明清。其时辰面馆为保汤底纯洁，宝石逐日换水，这第一锅净水煮的面，就成了“头汤”。

作者陆文夫在《好意思食家》里写朱自冶一睁眼就往朱鸿兴跑，那是1983年就定下的文化曲调。

更别提2014年央视《舌尖上的中国》第二季专门给了镜头，

2023年这本领还进了非遗名录，三百多年的烟火气，算是熬成了精。

吃这面，稳健个“三烫”：

碗烫、汤烫、面烫。

面条得是细碱面，捞出来卷成“鲫鱼背”，整整王人王人。

汤底分成汤、白汤，白汤用猪骨鸡架熬得清醒见底，红汤则是鳝骨熬出的甘醇。

老饕进门得懂行话，浇头单独盛叫“过桥”，汤多叫“宽汤”，面硬叫“硬点”。

这碗面，吃的不是面条，是那口表露利落的鲜劲儿。

水淌若浑了，面就黏，汤就浊，那是对不住俾昼作夜的。

一碗下肚，额头冒汗，这才叫“原汤化原食”的确切。

苏式点心

苏州奥秘不雅的双酿团，这玩意儿看着不起眼，里头裹着明清两代的老魂儿。

200多年前，乾隆下江南，在不雅前街吃了这口糯米团子，嫌名字土，御笔一挥改叫“夹沙团”。

到了清朝才子袁枚写《随园食单》时，

有益记了一笔：“捣烂糯米，包馅如核桃大，极软”，说的即是它。

这哪是点心？

分明是吴地文东说念主的一块垫脚石，旧时王谢堂前燕，飞入寻常匹夫家，这历史的灰，都揉进面里了。

2014年《舌尖上的中国》第二季第一集《脚步》，镜头径直怼到奥秘不雅门口的老笼屉上，拍那日暮途远的双酿团。

导演组跟拍了3天，就为等大众傅那一手“三揉三醒”的绝活：

糯米粉冲热水揉到不粘手，包进赤豆沙和芝麻两种馅，手法得快，慢了皮就破。

出笼后，那团子白得像羊脂玉，咬一口软糯拉丝，甜而不腻，还带着股稻花香。

老苏州讲“吃了双酿团，才算过春天”。

江苏这场所，水多，故事也多。

两千五百年，运河还在流，东说念主还在吃。

你问江苏东说念主啥是幸福？

大黎明一碗头汤面，或者咬一口双酿团，糯米粘牙，甜到心里。

日子就像那文楼汤包，皮薄馅大，一咬一包热汤——戒备烫嘴，但也舍不得松口。

吃完抹嘴，该干嘛干嘛，水不会停，日子也不会停。

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